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被“星巴克致癌”刷屏? 听浙江权威心内科和肿瘤专家说真相

发布日期:2018年04月03日 来源:都市快报 作者:佚名 【字体: 】 浏览:

  1.丙烯酰胺在食物中广泛存在,高温油炸烧烤会产生

  2.丙烯酰胺对人类致癌证据有限,致癌性存在不确定性

  3.中国人摄入丙烯酰胺的主要途径是家庭烹饪,炸土豆片平均含量最高

  4.每天33杯以上中杯美咖,你才“可能”摄入过量

  5.食物是否致癌最关键的是“量效”关系,少吃油炸、烧烤食物总没错

  咖啡致癌的文章这两天热传,很多人都在朋友圈晒星巴克:想了想还是喝一杯压压惊吧。

  事情起因要从美国洛杉矶高等法院的一纸判决说起。3月28日,一名洛杉矶法官裁定,星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品包装上,标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

  美国全国咖啡协会首席执行官威廉·默里回应加州法院裁定时说:“咖啡已经被反复证明为健康饮品。”作为被告,星巴克等90多家公司可以在4月10日前提出异议。根据法庭文件,其他被告还包括绿山咖啡、卡夫食品公司、7-11和麦当劳等知名企业。原告代理律师拉斐尔·梅茨格说:“有十余家被告已经达成和解并同意警示风险,其中7-11公司是最近和解的企业之一,后者同意支付90万美元。”

  相关诉讼尚未结束,下一阶段将确定民事罚款金额。美联社报道,罚款金额或许将是天文数字,执行难度非常大。

  咖啡致癌不是个新鲜话题

  几十年前就在传了

  “咖啡致癌”这种说法的历史,差不多快30年了。

  早在1991年,咖啡确实曾被权威的IRAC(国际癌症研究机构)列入2B类致癌物(致癌可能性较低的物质)。但在2016年,世界卫生组织(WHO)发文特别明确地指出:咖啡不存在致癌危险性,只要别太烫就行。因为如果习惯长期喝65℃以上的热汤、热茶,包括热咖啡,是被确证容易增加得食道癌风险的。

  而这场咖啡诉讼,其实8年前就开始了。

  2010年,国际学术期刊《食品与化学毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology)上发表了一项研究,精确给出丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

  同年,美国一家非营利性组织“毒物教育和研究理事会(CERT)”向洛杉矶高级法院提起诉状,状告多家制作和销售咖啡的企业,包括星巴克和7-11公司。其声称咖啡在烘焙过程中会产生丙烯酰胺,因而咖啡存在致癌性,并要求根据1986年通过的65号州法案(即《安全饮用水和有毒强制执行法案》)强制相关企业的咖啡产品标示致癌警告。

  诉状写到——被告没有告知消费者喝咖啡可能摄入丙烯酰胺,这种做法违反加州法律。咖啡行业则认为,这种物质在咖啡中的含量极低,对健康无害,应被法律豁免。另外,丙烯酰胺在咖啡烘焙制作过程中自然产生,使咖啡更加可口。

  诉讼最后不了了之。

  丙烯酰胺到底是什么?怎么来的?

  丙烯酰胺其实是一种日常饮食中非常常见的化合物——

  生的食物和用沸水烹煮食物,丙烯酰胺含量不高;

  但所有富含碳水化合物和蛋白质的食物,经高温(>120℃)油炸、高温烧烤,其还原糖(特别是葡萄糖和果糖)经褐化反应,都会产生丙烯酰胺。

  早在1994年,国际癌症研究机构评估丙烯酰胺的致癌性,认为有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌,但没有足够证据显示丙烯酰胺会令人类患癌,所以把丙烯酰胺分类为2A级致癌物——可能令人类患癌的物质。

  该评级沿用至今。而我们已知的常见致癌物如烟草、酒精饮料、烤肉、中式咸鱼、含马兜铃酸中药等因含有尼古丁、乙醇、苯并芘、亚硝酸胺类化合物和马兜铃酸等,都属于1级致癌物(注:1级致癌物明确致癌,2A级致癌物因对人类致癌性证据有限,其致癌性存在不确定性)。

  我们日常几乎所有食物都含有丙烯酰胺

  烤、磨咖啡豆的丙烯酰胺含量与茶叶相当

  2002年4月,瑞典国家食品管理局(National Food Administration,NFA)和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺;之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

  2002年6月25日世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议,从24个国家获得的2002-2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个——

  WHO检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品。

  含量较高的三类食品——食品种类平均含量(mg/kg)最高含量(mg/kg)高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等)0.477 5.312咖啡、茶及其类似制品0.509 7.3早餐谷物类食品0.313 7.834其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下

  由于丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关,不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同。

  以咖啡为例,尽管咖啡制品平均丙烯酰胺含量为每公斤509μg,但煮制的咖啡饮料每公斤的丙烯酰胺含量仅为13μg;

  值得注意的是,根茎类食物中炸土豆片/条的丙烯酰胺含量分别占据平均值和最大值的首位,是所有食物中最高的;

  而烤、磨咖啡豆每公斤含量288μg,烤绿茶每公斤含量为306μg;也就是说咖啡和绿茶的丙烯酰胺含量几乎是相当的……

  如果丙烯酰胺“确定”致癌

  成年人一天喝多少咖啡才有害?

  按照《食品与化学毒物学期刊》给出的丙烯酰胺致癌边际剂量2.6μg/kg(此处为体重),一名体重为60公斤的成人,每日丙烯酰胺的最低耐受量为156微克(60×2.6=156μg)。

  而水煮咖啡的丙烯酰胺平均含量为每公斤13μg,相当于一人一天喝12公斤黑咖啡,才可能导致对身体造成损害(156÷13=12kg)。

  目前市场销售的星巴克美式咖啡(纯咖啡,未加牛奶、奶油等调料),中杯容量约360毫升,重量约0.36公斤。相当于一个人每天喝大约33.3杯中杯星巴克美式咖啡,才可能达到丙烯酰胺的最低耐受量(12÷0.36=33.3)。

  假如咖啡中额外加入牛奶、奶油、冰块等配料,需要喝下的咖啡杯数还将提高。

  所以,咖啡爱好者们,你们还是安全的。

  但还要注意,不要喝过烫的咖啡,因为经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险,这是有明确研究论证的。

  1.什么样的人不适合喝咖啡?

  浙江大学医学院附属邵逸夫医院心内科主任傅国胜教授:任何事情都有两面性,像咖啡,适量喝,是不会达到致癌剂量的。以下人群是不适合喝咖啡的——

  1.易上火,口干渴饮的热性体质者;

  2.孕妇和骨质疏松者;

  3.胃溃疡患者;

  4.糖尿病患者;

  5.热性证候、中重度高血压病、心跳过快、心律失常、有早搏等心血管病患者,是不适合喝咖啡的。

  浙江省人民医院心内科主任王利宏主任医师:对于那些本身有器质性心脏病,心功能不全的人,不适合喝咖啡。

  因为咖啡因有兴奋的作用,这会让心率加快,会加重心衰。对于有心脏早搏的患者,在咖啡因的刺激下,心肌的兴奋性增加,心脏早搏的次数就会增加。“有基础心脏病的人,都不建议喝咖啡,特别是一天一杯以上。”

  杭州师范大学附属医院心内科主任杨德业教授:对于那些睡眠质量不好,或者有心动过速、冠心病等心脑血管病史的人,最好少喝或者不喝咖啡。

  2.喝咖啡对心血管有没有好处?

  傅国胜教授:“咖啡可以喝,喝对了量甚至可以降低患心血管疾病的风险。”傅教授说,每个人的基因不同,对咖啡因的代谢存在差异。

  对于咖啡因代谢较快的人,如果他们每天喝2至3杯咖啡,那么他们就会比那些拥有同种基因构成、但每天只喝1杯或更少量咖啡的人,患心脏病的几率低22%。而咖啡因代谢较慢的人,如果每天喝2杯至3杯咖啡,就显得多了。相比较拥有相同基因构成,但每天只喝1杯或更少量咖啡的人,他们心脏病发作的危险会增加36%。如果他们每天饮用咖啡的量达4杯以上,那么心脏病发作的危险会相应增加64%。

  “尽管很少有人知道自己的咖啡因代谢基因如何,但每天喝两杯咖啡对身体是没有什么负面作用的。”

  王利宏主任医师:咖啡里面包含的一些成分,能改善人的内皮细胞功能。对本身没有基础心脏病的人,喝一点咖啡,对减轻血管硬化,有一定的帮助。“确实有这方面的研究表示,内皮细胞功能改善,动脉硬化程度会相应减轻。”

  3.医生们平时喝不喝咖啡?

  傅国胜教授:现在每天也喝咖啡,两杯刚刚好。

  杨德业教授:平均一两天总要喝一杯。

  4.食物是否致癌关键还看“量效”关系

  浙江省肿瘤医院院长助理朱利明主任医师(浙江省健康素养宣讲团成员):作为肿瘤医师,我认为得癌的原因很复杂,绝不是喝一两杯咖啡就能得的。

  去年年底,中国食品药品检定研究院安全评价研究所列出一份致癌物清单,来源是世界卫生组织国际癌症研究机构,其中,有120种1类致癌物。

  “世卫组织列出这么多致癌物质,意思是多吃这些东西会增加得癌的风险。并不意味着,吃了列表上的食物一定会得癌,完全不吃就一定幸免。我自己就喜欢吃咸鱼,有时候夏天没胃口,吃一点点咸鱼,没关系。总体来说,肿瘤的发生是和遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。

  “食物是否致癌,最关键的还是‘量效’关系,剂量少没问题,剂量大了要关注。就像砒霜,小剂量的砒霜可治疗白血病,大剂量就要人命了。”

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